Ăn cơm hến, nhớ hồn Huế xưa

576
Cơm hến xứ Huế
Cơm hến xứ Huế
Khi đến Huế, chắc hẳn mỗi một du khách không ai có thể bỏ lỡ cơ hội được thưởng thức món cơm hến – một món ăn thấm đãn hồn Huế xưa.
Tương truyền, dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại Cồn Hến, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Từ đó, cơm hến Cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ, Tết. Nguyên liệu chỉ là những con hến quen thuộc với dân chài lưới, nhưng món ăn dân dã này lại mang đầy đủ phong vị của ẩm thực Huế. Với người Huế, cơm hến gợi nhắc đến dòng Hương Giang trầm lắng bao bọc những bãi bồi, cồn cát đầy nắng:
“Ai ơi thăm hến đến Cồn
Ngắm tô cơm hến, ngắm hồn Huế xưa”
Cơm hến nghe qua tên gọi thì đơn giản nhưng một bát cơm hến ngon đòi hỏi phải có sự công phu, khéo léo của người đầu bếp, ngay từ công đoạn chuẩn bị.
Cơm hến nghe qua tên gọi thì đơn giản nhưng một bát cơm hến ngon đòi hỏi phải có sự công phu, khéo léo của người đầu bếp, ngay từ công đoạn chuẩn bị.
Cơm hến nghe qua tên gọi thì đơn giản nhưng một bát cơm hến ngon đòi hỏi phải có sự công phu, khéo léo của người đầu bếp, ngay từ công đoạn chuẩn bị. Hến xúc lên còn vỏ phải được ngâm trong nước sạch cho nhả hết cát. Sau khi luộc chín, hến được tách vỏ: Phần thịt để riêng, nước luộc riêng để nấu nước dùng ăn với cơm.
Thịt và nước luộc hến là hai thành phần chính nhưng cơm hến ngon lại nhờ đến các thành phần phụ mà không kém phần quan trọng. Một bát cơm hến đúng kiểu có không dưới 10 thành phần; Bao gồm thịt hến, cơm, rau sống các loại và gia vị.
Thịt hến được xào qua với mỡ, hành, măng khô và thịt ba chỉ thái sợi. Khi xào, lửa chỉ riu riu cho thịt ngấm gia vị, nếu không thịt hến rất dễ bị khô. Nước dùng cũng phải trải qua một quá trình lắng lần nữa trước khi đun nóng trên bếp cho đến lúc ngả màu. Nước dùng ngon thường có màu trắng đục, thêm vài ba lát gừng tươi để phá mùi tanh nhưng không làm mất đi vị đặc trưng của hến.
Khi bạn gọi cơm hến, người bán xới cơm trắng ra bát, cho thêm nước dùng và cuối cùng mới cho các thành phần còn lại lên trên. Một bát cơm hến phải đảm bảo hài hòa các vị chua, cay, mặn, ngọt; Hội tụ đủ sắc thái âm dương ngũ hành: Màu trắng của cơm, chút đỏ tươi tương ớt và màu xanh mát của các loại rau thơm, rau răm, bạc hà, rau chuối thái rối, khế chua…
Cùng với ruốc sống, đậu phộng, mè rang, da heo rán giòn, tóp mỡ và cả bánh tráng nướng bóp vụn, tất cả đã tạo nên món cơm hến đặc biệt, không giống bất kỳ món ăn nào khác. Ai đã một lần ăn cơm hến đều thầm xuýt xoa bởi cái cay xé nơi đầu lưỡi rồi tan dần trong vị ấm nóng của nước hến và vị mặn mà của ruốc chua thơm nồng.
Dân bản địa vẫn rỉ tai nhau cơm hến ngon nhất ở cồn Hến, hoặc quán chị Nhỏ (bán trong ngõ đường Phạm Hồng Thái, góc giao với Trương Định). Ngoài ra là một số quán cơm hến đường Hàn Mặc Tử, Trương Định… với giá khoảng 10 – 20 nghìn đồng/suất.